Au printemps, quelles sont nos épices coups de cœur ? Comment les cuisine-t-on ?
Nous vous proposons notre sélection d'épices de saison pour agrémenter vos plats de printemps.
Le Sumac
Le Sumac est une petite baie qui est récoltée, séchée, puis réduite en une poudre grossière. On en trouve notamment sur les pourtours de la méditerranée et au Moyen Orient où l’épice est très présente dans la cuisine. On la retrouve à table à la place du poivre, ou en accompagnement du thym à la libanaise dans le mélange Zaatar. Suivant les terroirs, le Sumac développe des arômes qui vont rappeler le citron ou le vinaigre. Sa couleur s’étend du rose pâle au pourpre violacée intense. Les saveurs du Sumac sont fraîches, acidulées et fruitées, légèrement astringentes. Au nez, ses arômes évoquent étonnamment le vinaigre ou bien le citron.
Nous proposons sur notre boutique du Sumac d’un producteur turc. La variété qu’il travaille est d’un pourpre intense, au nez très vinaigré, plus doux en bouche, avec un goût qui rappelle la tapenade. En cuisine, le Sumac pend facilement sa place dans tout plat auquel on souhaite apporter une touche de ‘peps’ acidulé. Il apporte sa signature sur du poisson, cuit ou cru, sur une volaille, dans une salade, ou encore avec une sauce au yaourt pour accompagner des légumes rôtis. On en trouve même dans certaines recettes du cocktail Bloody Mary. Le Sumac à déguster sur des poireaux et labné.
Le Fenouil
Ambassadrice de la cuisine méditerranéenne, son bulbe se déguste en légume, ses feuilles en herbes aromatiques, ses tiges séchées en bois de braise sous les poissons grillés, et ses graines fuselées et striées prennent place parmi les épices. Les graines de Fenouil s’infusent, se torréfient à sec dans une poêle pour en développer les arômes, ou se consomment réduites en poudre. Plus leur couleur verte est prononcée, signe de fraîcheur, plus intenses sont les saveurs. Au nez, on retrouve des arômes de réglisse et d’anis. En bouche, on découvre des saveurs herbacées, camphrés, de réglisse.
Le Fenouil trouve sa place aussi bien en cuisine que dans un dessert. La graine de Fenouil se marie particulièrement bien avec les piments en leur apportant de la fraîcheur. Avec sa note anisée prononcée, elle est destinée aux salades, crudités et autres poissons blancs. De manière générale, les graines de Fenouil s’accordent très bien aux fromages, particulièrement les fromages frais italiens ou corses. Elles sont également très appréciées accompagnées de champignons, d’endives, mais aussi des viandes blanches et volailles. A déguster dans un risotto au céleri rave et fenouil torréfié, concassé.
Le Piment Chipotle
Le Chipotle est en fait un piment Jalapeño récolté bien mûr, pour ensuite être mis à sécher et à fumer pendant plusieurs jours dans un fumoir. Le piment Chipotle est produit au Mexique dans l’état de Chihuahua. Sa technique de fumage unique au bois de Pécan, l’arbre qui donne la fameuse noix de pécan, remonte au temps des aztèques. Il en résulte un piment rouge foncé, presque brun café, aux arômes fumés de chocolat, de noisette et de noix, et plutôt sucré en bouche ce qui le rend très gourmand.
Le Chipotle, également connu sous les noms de piment ahumado ou piment meco, est l’un des piments les plus consommés au Mexique, et le plus consommé des États-Unis. Véritable signature de la cuisine Tex-Mex, on le retrouve pour parfumer un beurre pommade pour poulet rôti de son doux piquant sucré et sa saveur fumée inimitable. Ses notes fumées se marient très bien avec le végétal sur une vinaigrette pour accompagner des asperges vertes ou à saupoudrer sur des carottes nouvelles rôties.
Le Dukkah aux noisettes du Piémont
Le Dukkah est un mélange égyptien traditionnellement dégusté avec du pain et de l’huile. Il se présente sous forme de poudre grossière, mélange d’épices et de fruits à coque. Composé d’épices et de fruits à coque torréfiés, ce mélange très gourmand se décline à tous les repas du petit déjeuner au dîner. Pour ce mélange, nous avons choisi de travailler à partir de noisettes grasses du Piémont torréfiées et concassées pour accentuer ce côté « sucré-salé ».
Notre Dukkah aux noisettes du Piémont contient des graines de sésame, de cumin, de coriandre et des noisettes du Piémont. Côté cuisine on aime le Dukkah sur une faisselle avec du miel, pour parfumer un carpaccio de radis blanc et à saupoudrer sur un artichaut poivrade poêlé ou encore dans une farce pour des boulettes de viande d'agneau. On le déguste dans un houmous artichaut et Dukkah.
